Tutto fabrication de griottes

Publié le 13 décembre 2015

Une table de Noël sur le thème de la gourmandise ?

Impossible de ne pas y trouver des chocolats !

Les griottes au chocolat se préparent à l'avance pour régaler les papilles des invités le soir de Noël.

Une recette pour des griottes fait-maison.

Ingrédients

•500 g de cerises à l'eau de vie avec la queue •500 g de fondant blanc •15 g d'alcool (kirsch, vodka, ici schnapp's) •300 g de chocolat noir de couverture > 64 % de cacao

Préparation

1.Sortir les cerises du bocal, les mettre sur une grille et les laisser égoutter toute la nuit. Si les cerises ne sont pas sèches, vous ne pourrez pas les tremper dans le fondant car celui-ci ne tiendra pas à cause du liquide entourant les fruits

2.Chauffer le fondant doucement sur le feu jusqu'à 70 degrés environ. Laisser légèrement tiédir et ajouter l'alcool. Bien mélanger pour avoir un appareil homogène. Garder le fondant dans un bain-marie chaud (50 à 60 degrés) pour lui éviter de refroidir trop vite.

3.Tremper les cerises dans le fondant en évitant ABSOLUMENT que le fondant soit en contact avec la queue de la cerise car il ne durcirait pas. Poser les cerises sur une feuille de papier aluminium et laisser cristaliser. Durcir et refroidir le fondant (cela demande environ 10 minutes).

4. Fondre 200 g de chocolat au bain-marie, sans dépasser 55 degrés, et hacher finement les 100 g restants. Quand le chocolat est parfaitement fondu et liquide, ajouter, hors du feu, le chocolat haché - Bien remuer pour avoir un mélange homogène. A ce stade le chocolat est environ à 27 degrés.Poser le saladier dans lequel vous avez fait fondre le chocolat, sur le bain-marie et remonter très légèrement la température du chocolat jusqu'à 31 - 32 degrés afin qu'il soit suffisamment fluide pour l'enrobage
Lorsque votre chocolat est à bonne température, poser le récipient dans un bain-marie tiède (32 degrés) et veiller à maintenir cette température pendant toute la phase de travail en ajoutant, lorsque nécessaire, un peu d'eau chaude dans le bain-marie pour le maintenir à 32 degrés.

5.Tremper les cerises, jusqu'à la queue, dans le chocolat. Secouer légèrement les cerises pour éliminer le surplus de chocolat puis poser chaque cerise sur une plaque de cuisson recouverte d'aluminium ménager ou d'une feuille de papier cuisson. Laisser cristalliser au frais (18 degrés environ) le temps nécessaire (environ 10 minutes si le chocolat est bien au point) Stocker au frais jusqu'à dégustation